Ako pripraviť pravú neapolskú pizzu? Tu je originálny recept

Originálny recept na neapolskú pizzu je odjakživa témou debát medzi profesionálnymi aj amatérskymi pizziarmi. Či už ide o prípravu cesta, techniku jeho rozťahovania, výber surovín alebo samotné pečenie v peci.

Pizza sa môže zdať ako jednoduché a rýchle jedlo, no majstri pizziari vedia, že za skvelým výsledkom sa skrývajú hodiny tvrdej práce, štúdia a hľadania tých najlepších metód a ingrediencií. Tých faktorov je v skutočnosti tak veľa, že v roku 2017 uznalo UNESCO umenie neapolských majstrov pizze za nehmotné kultúrne dedičstvo ľudstva.

V tomto článku si priblížime hlavné aspekty, na ktoré treba dbať pri príprave autentickej neapolskej pizze – od cesta, cez suroviny, až po dokonalé pečenie v peci.

Recept na cesto na neapolskú pizzu

Všetko začína výberom surovín. Recept na pravú neapolskú pizzu obsahuje len štyri základné zložky: hladkú pšeničnú múku typu 0 alebo 00, vodu, soľ a droždie. Na dodržanie tradície by ste mali vylúčiť akýkoľvek iný typ múky a do cesta nepridávať žiadny olej (ani iný tuk).

Základný pomer surovín (na 1 liter vody):

• Voda: 1 liter

• Soľ: 45 – 50 gramov

• Múka: cca 1,7 kg (pre dosiahnutie 60 % hydratácie cesta)

Hydratácia môže byť aj o niečo nižšia (pridáte viac múky). Vznikne tak cesto, ktoré kysne rýchlejšie a zostáva trochu tuhšie, čo je typickou vlastnosťou neapolskej pizze. Ak naopak hydratáciu zvýšite, musíte použiť "silnejšie" múky (s vyšším obsahom lepku) a predĺžiť čas kysnutia, ideálne v chladničke, čím získate mimoriadne ľahko stráviteľnú pizzu.

Koľko droždia použiť? Závisí to od teploty a času kysnutia. Ako základný orientačný bod použite:

• 2 až 5 gramov čerstvého pivovarského droždia na 1 kg múky.

• Ak používate sušené droždie, stačí vám polovica až tretina tohto množstva.

• Pri použití kvásku (lievito madre) je to zvyčajne 5 až 20 % z váhy múky.

Ako na autentickú prípravu? 3 hlavné pravidlá

Tradičný recept sa opiera o tri základné piliere:

1. Metóda prípravy cesta Neapolská pizza sa robí tzv. priamou metódou, čo znamená, že všetky ingrediencie sa pridávajú naraz, bez prípravy predkvasov (ako biga alebo poolish).

• Pravidlo soli a droždia: Tieto dve suroviny sa nesmú stretnúť! Priamy kontakt soli s droždím ničí jeho silu.

• Postup: Na drevenú dosku nasypte múku. Na jednu stranu dajte soľ, na druhú droždie. Vodu postupne prilievajte k droždiu a začnite miesiť. Keď sa droždie rozpustí a zapracujete polovicu múky, postupne pridávajte vodu a zapracujte aj časť so soľou.

• Miesenie: Cesto mieste veľmi rázne aspoň 10 minút oboma rukami, kým nevznikne hladký a homogénny bochník.

• Porciovanie: Pre dokonalú tradíciu rozdeľte cesto na zhruba 300-gramové bochníky, ktoré necháte vykysnúť v drevených nádobách.

2. Technika rozťahovania cesta Zabudnite na valček! Cesto sa najskôr jemne stláča prstami od stredu k okrajom, čím sa vzduch presunie do krajov a vytvorí nadýchaný okraj (tzv. cornicione). Robte to na jemne pomúčenej ploche. Následne prichádza na rad tradičná neapolská technika "fackovania" (slapping). Jednou rukou nadvihnete okraj pizze, preložíte ho na druhú ruku a rýchlym otočením zápästia cesto natiahnete a zväčšíte. Chce to trochu cviku a rýchlosti.

3. Hlavné ingrediencie na oblohu (Sugo a syr) Základom kráľovnej pízz – Margherity – je len paradajkový základ, mozzarella, čerstvá bazalka a extra panenský olivový olej.

• Paradajky: Použite lúpané paradajky San Marzano CHOP (D.O.P.). Roztlačte ich ručne (nie mixérom!) a dochuťte iba soľou. Žiadny olej, žiadne oregano.

• Mozzarella: Kravská (Fior di Latte) alebo byvolia (Mozzarella di Bufala). Nakrájajte ju na hrubšie pásiky a nechajte ju niekoľko hodín odkvapkať, aby vám na pizzi neurobila polievku.

• Olej: Extra panenský olivový olej sa na pizzu pridáva až po upečení.

Ako upiecť neapolskú pizzu doma? Bez pravej pece to nepôjde

Keď je pizza obložená, presuňte ju na hliníkovú perforovanú sádzaciu lopatu, ktorá z cesta strasie prebytočnú múku.

Základom úspechu je však teplota. Tradičná pec na pizzu musí byť rozohriata na 450 °C až 500 °C. Len pri tejto teplote upečiete pizzu za presne 90 sekúnd, presne tak, ako káže neapolská tradícia. V polovici pečenia (po cca 45 sekundách) nezabudnite pizzu pomocou okrúhlej menšej lopaty otočiť o 180°, aby sa upiekla rovnomerne zo všetkých strán.

Kedysi platilo, že na takúto pizzu potrebujete obrovskú, ťažkú a murovanú pec. Dnes je to vďaka inováciám inak. S prémiovými záhradnými pecami Alfa Forni  prekonáte všetky limity tradičných pecí. Vďaka technológii Forninox™ dosiahnete 500 °C už za pár desiatok minút s minimálnou spotrebou paliva.

Chcete si doma upiecť dokonalú neapolskú pizzu už tento víkend? Prezrite si našu ponuku talianskych pizza pecí na Cate.sk a vyberte si model, ktorý sadne presne na vašu terasu alebo letnú kuchyňu.